民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第78題
製作發酵麵食,能增加或減弱酵母產氣速率的因子,下列何者為是
題目
製作發酵麵食,能增加或減弱酵母產氣速率的因子,下列何者為是
- (1) 酵母添加量多寡
- (2) 溫度高低
- (3) 加水量多寡
- (4) 滲透壓高低
官方答案
(1) 酵母添加量多寡、(2) 溫度高低、(3) 加水量多寡、(4) 滲透壓高低
解析
酵母產氣速率會受多項因子影響：酵母添加量愈多，單位時間的產氣量愈大；溫度適度升高可加速發酵，但超過約40℃時，酵母活性反而下降；加水量會改變麵糰軟硬度與酵母所處的活動環境；滲透壓方面，糖、鹽濃度過高會使酵母細胞脫水，因而抑制產氣。因此，添加量、溫度、加水量與滲透壓這四項都會增強或減弱酵母的產氣速率。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。