民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第22題
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品 中何者使用非發酵麵皮
題目
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品 中何者使用非發酵麵皮
- (1) 香酥燒餅
- (2) 蔥脂燒餅
- (3) 肉末燒餅
- (4) 糖鼓燒餅
官方答案
(1) 香酥燒餅
解析
香酥燒餅以油皮、油酥或燙麵方式製作，靠油脂形成的層次與烘烤產生酥脆感，不以酵母或老麵發酵，因此屬非發酵麵皮。蔥脂燒餅、肉末燒餅與糖鼓燒餅通常使用發麵，藉酵母或老麵產氣，使餅皮鬆軟、體積膨脹；糖鼓燒餅的糖餡遇熱產生蒸氣也會形成中空鼓起。
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