民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第49題
用沸水製作燙麵麵皮時,何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性
題目
用沸水製作燙麵麵皮時,何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性
- (1) 脂肪分解酵素( L i p a s e )
- (2) 蛋白質分解酵素( P r o t e a s es )
- (3) 液化酵素( α - am y l a s e )
- (4) 糖化酵素( β - a my l as e )
官方答案
(3) 液化酵素( α - am y l a s e )
解析
以沸水燙麵時，麵粉中的α-澱粉酶（液化酵素）在熱水中活性提高，將部分澱粉分解為糊精，同時澱粉吸水糊化，使麵糰黏性增加、筋性降低，成品較柔軟。脂肪分解酵素作用於油脂，蛋白質分解酵素作用於蛋白質，β-澱粉酶（糖化酵素）主要生成麥芽糖，與改變澱粉膠性的關聯較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。