民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第6題
下列何者為蔥油餅最正確之製作流程
題目
下列何者為蔥油餅最正確之製作流程
- (1) 冷水麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟
- (2) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
- (3) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟
- (4) 燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟
官方答案
(2) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
解析
蔥油餅屬燙麵製品：以沸水燙部分麵粉使澱粉糊化，麵糰柔軟、延展性好。流程為燙麵糰製作→鬆弛（讓麵筋與水分均勻，擀時不回縮）→整型（擀片、抹油撒鹽與蔥花後捲起成糰）→再鬆弛→擀開成餅→煎熟。整型後再鬆弛可避免擀開時麵糰回彈、破裂而漏蔥。冷水麵糰筋性強、口感偏硬，不適合蔥油餅；省略整型後的鬆弛則容易回縮。故選含兩次鬆弛的流程。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。