民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
何者是判定中式麵食成品品質之項目
題目
何者是判定中式麵食成品品質之項目
- (1) 成品的製作重量
- (2) 成品熟製度
- (3) 成品的形狀和大小
- (4) 成品的風味口感
官方答案
(1) 成品的製作重量、(2) 成品熟製度、(3) 成品的形狀和大小、(4) 成品的風味口感
解析
中式麵食成品的品質判定是多面向的。製作重量關係到規格一致性與成本控制，同一批產品每顆重量應落在容許範圍內；熟製度看中心是否熟透、有無夾生或過度乾硬；形狀和大小評估外觀規格、層次是否均勻、有無變形；風味口感則包含香氣、鹹甜平衡、彈性與咀嚼感。四項都是評分時會檢視的重點，缺一不足以完整反映成品品質。
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