民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第74題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃
- (2) 特高筋麵粉適合製作油條
- (3) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕
- (4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
官方答案
(1) 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃、(2) 特高筋麵粉適合製作油條、(3) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
解析
澄粉即小麥澱粉，以小麥洗去麵筋後取得，以沸水燙糊後透明度高，適合做水晶餃、蝦餃皮。特高筋麵粉蛋白質含量最高，麵糰韌性強、延展性好，適合油條等需拉伸與膨發的產品。低筋麵粉筋度低，成品組織鬆軟，適合馬拉糕、黑糖糕這類講究膨鬆綿密的糕點。中筋麵粉蛋白質約9～11%，筋性適中，是一般麵條最常用的麵粉。四項敘述皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。