民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第78題
太陽餅的酥度與下列何者有關
題目
太陽餅的酥度與下列何者有關
- (1) 擀捲次數
- (2) 烤焙時間
- (3) 麵粉規格
- (4) 油脂的特性
官方答案
(1) 擀捲次數、(2) 烤焙時間、(3) 麵粉規格、(4) 油脂的特性
解析
太陽餅為層次酥鬆之糕餅，其酥度受多因素影響。擀捲次數（選項1）決定油酥與麵皮交疊的層數，層數越多酥層越明顯；麵粉規格（選項3）指蛋白質含量，低筋粉筋度低、口感更酥，高筋則較韌；油脂特性（選項4）如熔點與可塑性影響油酥能否隔斷麵筋形成酥層，固態油（酥油、豬油）效果佳；烤焙時間（選項2）適當可使水分蒸發、澱粉糊化與美拉德反應達到酥脆，過久則焦硬。四者皆與酥度相關，故全選。
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