民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第3題
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
題目
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
- (1) 味道較好
- (2) 省人力、省設備
- (3) 體積較大
- (4) 產品較柔軟
官方答案
(2) 省人力、省設備
解析
中種法先取部分麵粉、水與酵母製成中種，經長時間發酵後，再與主麵糰材料攪拌。此作法可讓酵母充分繁殖、麵筋成熟，因此成品風味較佳、體積較大、組織較柔軟。不過中種法多了中種製作、第二次攪拌與發酵，所需人力、時間及設備反而增加，所以「省人力、省設備」並非其優點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。