民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第65題
麵條的熟成作用,其目的包括
題目
麵條的熟成作用,其目的包括
- (1) 水分均勻擴散
- (2) 防止麵筋破壞
- (3) 蛋白質變性
- (4) 鬆弛
官方答案
(1) 水分均勻擴散、(2) 防止麵筋破壞、(4) 鬆弛
解析
麵條熟成係將壓延後之麵帶靜置，使麵糰內水分由高濃度向低濃度均勻擴散，組織趨於一致；同時讓受壓延拉伸之麵筋網絡鬆弛，降低彈性與收縮，防止後續壓延、切條時麵筋斷裂破壞。蛋白質變性須經加熱才會發生，並非熟成作用之目的。故選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。