民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第21題
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食
題目
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食
- (1) 麵龜、銀絲捲
- (2) 饅頭、千層糕
- (3) 巧果、開口笑
- (4) 水煎包、 菜肉包
官方答案
(3) 巧果、開口笑
解析
巧果與開口笑屬於油炸麵點，主要藉化學膨脹劑或油炸時的物理作用形成鬆發口感，並不依賴酵母發酵；麵龜、銀絲捲、饅頭、千層糕、水煎包與菜肉包則屬於發酵麵食，或含有發酵麵糰的製品。巧果與開口笑都不是以酵母發酵為主要膨發來源，因此不屬於發酵麵食的組別是巧果、開口笑，故選第三項。
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