民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第5題
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
題目
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
- (1) 中速
- (2) 低速
- (3) 高速
- (4) 超高速
官方答案
(2) 低速
解析
在麵粉中加水時，應先以低速攪拌。低速可讓水分緩慢且均勻地被麵粉吸收，避免粉塵飛揚，也避免水與粉在高速下噴濺或結成不易打散的粉塊；等水分大致被吸收、麵糰成形後，再依產品需求改用中速或高速來發展麵筋。若一開始就使用中速以上的轉速，容易造成材料飛散、攪拌不均，甚至使麵糰升溫過快，影響後續發酵與成品品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。