民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第49題
煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想
題目
煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想
- (1) 1:1
- (2) 1:10
- (3) 1:3
- (4) 1:5
官方答案
(2) 1:10
解析
煮麵時水量必須充足，一般以麵條與水的重量比約1:10最理想。水量足夠可使麵條在鍋中充分翻滾、受熱均勻，且麵條表面的澱粉溶出後被大量水稀釋，湯汁黏度不會快速上升，麵條較不易沾黏結塊，煮出的口感也較清爽彈牙。若比例為1:1或1:3，水量偏少，澱粉濃度迅速升高，容易糊鍋、麵條黏成一團；1:5雖可煮，但水仍偏少，品質不如1:10穩定。
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