民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第50題
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
題目
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
- (1) 油炸之色澤
- (2) 產品之酥脆度
- (3) 油溫與時間
- (4) 油鍋之油量
官方答案
(3) 油溫與時間
解析
沙琪瑪、巧果這類油炸麵食的品質，主要取決於油炸時的油溫與時間。油溫太低，麵條吸油多、膨發不足，成品含油膩口；油溫太高，外表迅速褐變而內部未熟，甚至產生焦味與油脂劣變。時間過長則水分過度流失、色澤過深。因此應固定油溫範圍並精準計時，批次間才能維持色澤、酥脆度與含油量一致。色澤與酥脆度是結果而非控制變數，油量多寡影響較小，故以油溫與時間為主要管制點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。