民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第51題
製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應
題目
製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應
- (1) 多次重覆過濾
- (2) 過濾後立即快速充填
- (3) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去
- (4) 不停激烈攪拌使徹底均勻
官方答案
(3) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去
解析
蛋塔餡由蛋、奶、糖攪拌而成，攪拌過程中會打入空氣形成泡沫；若直接充填烘烤，成品表面與內部會出現孔洞、組織粗糙。正確做法是餡調好後先靜置，讓氣泡自然上浮，再以軟性紙巾沿表面吸附除去泡沫，餡料才會細緻平滑並帶光澤。多次重複過濾會使餡料在通過濾網時再度帶入空氣，且增加污染與操作時間；過濾後立即快速充填同樣來不及消泡；不停激烈攪拌只會打入更多空氣，使起泡更嚴重，因此這三種做法都無法達到細緻光澤的要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。