民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第62題
下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份
題目
下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份
- (1) 澱粉
- (2) 脂質
- (3) 水
- (4) 蛋白質
官方答案
(1) 澱粉、(2) 脂質、(3) 水、(4) 蛋白質
解析
麵粉是小麥磨製而成，主要成分包括澱粉（約占七成）、蛋白質（約8至14%，形成麵筋）、水分（約13至14%）以及少量脂質（約1至2%）。小籠包使用中筋麵粉，製作時再加水揉成麵糰，因此澱粉、脂質、水、蛋白質四者皆為其所用麵粉及麵糰中的成分。澱粉提供結構與口感，蛋白質形成麵筋提供延展性與包覆湯汁的能力，脂質與水則影響麵糰的柔軟度與操作性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。