民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第64題
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
題目
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
- (1) 溫度記錄管理
- (2) 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼
- (3) 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍
- (4) 餡料冷卻後冷藏貯存
官方答案
(1) 溫度記錄管理、(4) 餡料冷卻後冷藏貯存
解析
依食品GMP及HACCP規範，原料、半成品暫存須進行溫度記錄管理（選項1正確），且餡料炒製後應快速冷卻並冷藏貯存（選項4正確）。選項2錯誤：炒製後餡料不應在鍋內以冷風吹涼，應分盤攤涼或使用快速冷卻設備，避免細菌滋生。選項3錯誤：冷凍絞肉解凍應於冷藏或流水下進行，並應覆蓋防止交叉污染，不可不覆蓋以加速解凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。