民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第66題
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
題目
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
- (1) 氫化作用
- (2) 氫鍵轉換為硫氫鍵
- (3) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
- (4) 氧化作用
官方答案
(3) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵、(4) 氧化作用
解析
麵糰攪拌過程中，麵筋蛋白質分子間的硫氫鍵（-SH）在機械力與氧氣作用下氧化轉換為雙硫鍵（-S-S-），形成麵筋網絡結構（選項3正確），此過程屬於氧化作用（選項4正確）。選項1錯誤：氫化作用指不飽和脂肪酸加氫飽和。選項2錯誤：氫鍵非轉換為硫氫鍵，兩者為不同鍵結類型。
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