民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第78題
含水量40%的饅頭麵糰經過發酵過程,下列現象何者為是
題目
含水量40%的饅頭麵糰經過發酵過程,下列現象何者為是
- (1) pH 值下降
- (2) 體積增加
- (3) 澱粉量減少
- (4) 溫度上升
官方答案
(1) pH 值下降、(2) 體積增加、(3) 澱粉量減少、(4) 溫度上升
解析
酵母發酵時分解醣類，產生二氧化碳使麵糰膨脹、體積增加；產生的有機酸以及溶於麵糰水分的二氧化碳，會使pH值下降。麵粉中的澱粉酶同時把部分澱粉分解成麥芽糖與葡萄糖，供酵母利用，因此澱粉量減少。發酵屬放熱反應，加上酵母活動旺盛，麵糰溫度會略為上升。四項現象在40%含水量的饅頭麵糰發酵過程中都會出現。
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