民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第14題
豆沙包內餡加糖熬煮,除增加風味外主要的目地是
題目
豆沙包內餡加糖熬煮,除增加風味外主要的目地是
- (1) 降低水活性
- (2) 降低甜度
- (3) 容易攪拌均勻
- (4) 降低豆的顆粒大小
官方答案
(1) 降低水活性
解析
豆沙餡加糖熬煮時，糖會提高餡料的滲透壓、減少自由水，使水活性下降，可抑制微生物生長、延緩腐敗，延長保存期限；增加風味與色澤為附帶效果。加糖會提高甜度，不會降低甜度；糖使餡料黏稠，但主要目的不是方便攪拌均勻；糖溶於餡中也不會改變豆的顆粒大小。故主要目的為降低水活性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。