民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第24題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加顏色
- (2) 可增加口味
- (3) 可增加香味
- (4) 可能發生中毒
官方答案
(4) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽後，芽眼及其周圍組織會大量產生龍葵鹼（茄鹼，solanine）等天然毒素，一般烹調加熱難以完全破壞。誤食後可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等中毒症狀，嚴重時甚至影響神經系統。發芽代表品質劣變，並不會增加顏色、口味或香味，因此發芽或表皮變綠的馬鈴薯應整顆丟棄，不可削去芽部後繼續使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。