民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第3題
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
題目
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
- (1) 室溫下隔天再包裝
- (2) 室溫下完全冷卻後再包裝
- (3) 放入冰箱冷卻有空再包裝
- (4) 立即包裝
官方答案
(2) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析
巧果、麻花要酥脆，關鍵在油炸後充分去除表面水氣與餘熱。若立即包裝，產品餘溫會使水氣凝結在包裝內，造成回軟、失去脆度；置於室溫完全冷卻後再包裝，可讓水分與油脂散失、組織定型，保持酥脆並減少包裝內結露。室溫放到隔天再包裝，暴露時間過長，易受潮及污染；放入冰箱冷卻會使水氣凝結，且澱粉容易老化回生。故選室溫完全冷卻後再包裝。
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