民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第62題
下列何組產品使用燙麵製作
題目
下列何組產品使用燙麵製作
- (1) 貓耳朵、乾麵條
- (2) 蒸餃、荷葉餅
- (3) 蔥油餅、韭菜盒
- (4) 蛋餅、捲餅
官方答案
(2) 蒸餃、荷葉餅、(3) 蔥油餅、韭菜盒、(4) 蛋餅、捲餅
解析
燙麵是以約70℃以上熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、筋性降低，麵糰柔軟延展、可塑性高，適合以煎、蒸方式製作的製品。蒸餃、荷葉餅、蔥油餅、韭菜盒、蛋餅、捲餅皆屬燙麵類。貓耳朵與乾麵條則以冷水（或溫水）麵製作，筋性較強、口感Q彈，不以燙麵方式製作，故第一組不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。