民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第66題
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
題目
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
- (1) 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存
- (2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
- (3) 酵母存放於40°C 以上增加活性
- (4) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
官方答案
(2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落、(4) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
解析
肉類滲出液可能帶菌，冷藏庫下層存放可避免汁液滴落污染其他食材，是正確的交叉污染防治。內餡調製後微生物易繁殖，暫存冷藏可抑制腐敗，並使油脂凝固、餡料較好包製，故第4項正確。蔥細切後冷凍會破壞組織、出水與風味劣變，宜現切或低溫短存；酵母應低溫保存，40°C以上反而加速活性衰退，並非增加活性。故選2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。