民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第68題
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
題目
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
- (1) 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍
- (2) 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼
- (3) 餡料冷卻後冷藏貯存
- (4) 溫度記錄管理
官方答案
(3) 餡料冷卻後冷藏貯存、(4) 溫度記錄管理
解析
咖哩餃餡料屬高風險即食食品，炒製後須快速冷卻至≤7℃並冷藏貯存(3)防止細菌增殖；生產過程需建立溫度記錄管理(4)確保關鍵控制點(CCP)受控。選項1冷凍絞肉解凍應於冷藏或流水下覆蓋解凍，室溫不覆蓋易致表面溫度升高滋生細菌；選項2鍋內吹冷風冷卻易造成二次污染，應分盤薄攤或使用急速冷卻設備。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。