民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第69題
下列何種原料會降低麵條韌性
題目
下列何種原料會降低麵條韌性
- (1) 鹼水
- (2) 小麥澱粉
- (3) 活性麵筋
- (4) 麩皮
官方答案
(2) 小麥澱粉、(4) 麩皮
解析
麵條韌性主要來自麵筋形成的網狀結構。添加小麥澱粉會稀釋麵筋蛋白比例，使麵筋網絡減弱、韌性下降；麩皮顆粒粗硬，會切斷麵筋網絡，使麵條易斷裂。鹼水使麵筋收斂、增加彈性與韌性；活性麵筋則補充蛋白質、強化筋性。故選2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。