民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第70題
有關燙麵的敘述,下列何者正確
題目
有關燙麵的敘述,下列何者正確
- (1) 燙麵的沸水比例越高產品質地越硬
- (2) 添加冷水可調節麵糰軟硬度
- (3) 燙麵水溫越高麵糰越不黏手
- (4) 燙麵麵糰加水量可達70-90%
官方答案
(2) 添加冷水可調節麵糰軟硬度、(4) 燙麵麵糰加水量可達70-90%
解析
燙麵以沸水燙麵粉，使澱粉糊化並大量吸水，加水量可達70～90%。沸水比例越高，糊化越完全，質地越軟而非越硬；水溫越高糊化越充分，麵糰越黏手，而非越不黏手。操作時可添加冷水調節麵糰軟硬度與溫度。故選2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。