民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第25題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 冷藏或輕微冷凍
- (2) 微溫
- (3) 高
- (4) 與麵皮同溫
官方答案
(1) 冷藏或輕微冷凍
解析
餡餅包餡時，內餡的硬度直接影響操作性。將內餡冷藏或輕微冷凍，可使餡料中的油脂凝固、黏度提高、形狀固定，包入時不易沾手、不易從麵皮破裂處流出，也較好分割與收口，成品皮餡比例均勻。若內餡微溫或溫度偏高，油脂融化、餡料軟黏，包製時容易沾黏、破皮，甚至湯汁滲出使麵皮濕軟；要求內餡與麵皮同溫並沒有解決軟黏問題，反而失去低溫定型的好處，因此以冷藏或輕微冷凍最具正面效益。
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