民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第65題
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
題目
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
- (1) 攪拌-時間、溫度
- (2) 發酵-時間、溫度、濕度
- (3) 分割-濕度、重量
- (4) 蒸炊-溫度、時間
官方答案
(1) 攪拌-時間、溫度、(2) 發酵-時間、溫度、濕度、(4) 蒸炊-溫度、時間
解析
銀絲捲屬發麵製品，製程管制點為：攪拌管制時間與麵糰溫度，使麵筋充分形成；發酵管制時間、溫度與濕度，確保酵母產氣穩定；蒸炊管制溫度與時間，使中心熟透不夾生。分割階段主要管制重量與數量，濕度並非分割的管制參數。故選1、2、4。
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