民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第77題
下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益
題目
下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益
- (1) 內餡需冷藏
- (2) 麵糰攪拌後立即包餡
- (3) 麵糰可適當加油以軟化餅皮
- (4) 麵糰有足夠鬆弛時間
官方答案
(1) 內餡需冷藏、(3) 麵糰可適當加油以軟化餅皮、(4) 麵糰有足夠鬆弛時間
解析
餡餅包餡時，內餡冷藏可降低流動性、方便塑形；麵糰加油可軟化餅皮、提升延展性；充足的鬆弛時間可讓筋性下降、降低回縮，三者均有助整型。攪拌後立即包餡則筋性過強、操作困難，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。