民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第22題
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式
題目
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式
- (1) 嚴格管制防腐劑之最低使用量
- (2) 嚴格管制麵條之pH
- (3) 嚴格管制色素之添加量
- (4) 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制
官方答案
(2) 嚴格管制麵條之pH
解析
油麵條經油炸脫水，含水量極低，微生物難生長，主要品質風險為脂質氧化酥敗。控制麵條pH值（通常維持微酸性pH 5.5~6.0）可抑制細菌孢子萌發與延緩氧化反應，為關鍵品管指標。防腐劑使用量有法規上限非「最低量」（選項1），色素非關鍵（選項3），麵粉蛋白質影響口感非貯存性主因（選項4）。
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