民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第4題
為確保酥油皮擀捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應
題目
為確保酥油皮擀捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應
- (1) 皮與酥之軟硬度力求一致
- (2) 油皮要硬油酥要軟
- (3) 油皮愈硬油酥就要愈軟
- (4) 油皮要軟油酥要硬
官方答案
(1) 皮與酥之軟硬度力求一致
解析
擀捲時油皮與油酥是疊在一起受壓延展的，兩者軟硬度必須力求一致：若油皮較硬、油酥較軟，受力時軟的一方先被推開，會造成厚薄不均、油酥外露或破皮；反之油皮太軟則無法包住油酥，擀捲時易滑脫、層次糊掉。實務上會依室溫調整油皮與油酥的用油量與靜置時間，使兩者同樣柔軟好延展，才能得到均勻分明的酥層，故選1。
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