民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第64題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕
- (2) 中筋麵粉適合製作一般麵條
- (3) 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃
- (4) 特高筋麵粉適合製作油條
官方答案
(1) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(2) 中筋麵粉適合製作一般麵條、(3) 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃、(4) 特高筋麵粉適合製作油條
解析
低筋麵粉蛋白質少、筋性弱，成品鬆軟，適合馬拉糕、黑糖糕等蒸製糕點；中筋麵粉筋性適中，適合一般麵條、水餃皮；澄粉（小麥澱粉）糊化後呈透明，適合製作水晶餃；特高筋麵粉蛋白質含量最高、筋性最強，適合油條等需充分膨發、具韌性的油炸麵點。四項敘述皆正確，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。