民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第66題
為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項
題目
為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項
- (1) 燙麵溫度
- (2) 麵糰加水量
- (3) 乾燥室濕度
- (4) 冷卻水槽溫度
官方答案
(2) 麵糰加水量、(3) 乾燥室濕度
解析
乾麵條製程為和麵、壓延、切條、乾燥、冷卻與包裝，品質關鍵在麵糰加水量（影響麵帶延展性、筋性與斷條）以及乾燥室的溫度與濕度（影響乾燥速率、彎曲龜裂與變形），兩者須管制並記錄。燙麵（水煮）為油麵等製程，乾麵條不經燙麵；冷卻水槽亦屬油麵水煮後降溫設備，非乾麵條製程。故選2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。