民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第78題
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
題目
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
- (1) 使麵糰光滑
- (2) 將麵糰內空氣擠出
- (3) 使麵糰體積增加
- (4) 加速麵粉吸水
官方答案
(1) 使麵糰光滑、(2) 將麵糰內空氣擠出
解析
壓延（擀麵）主要在整理麵糰組織：反覆壓延可使麵糰表面平整光滑（1），並把攪拌、發酵時包覆的大氣泡擠出（2），使組織細密、成品孔洞均勻。壓延會排出氣體，體積反而變小，不會增加體積（3 錯）；麵粉吸水主要發生在攪拌階段，壓延時水分已固定，無法加速吸水（4 錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。