民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第44題
製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉
題目
製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉
- (1) 濕麵筋含量較低者
- (2) 濕麵筋含量較高者
- (3) 澱粉含量較低者
- (4) 蛋白質含量較高者
官方答案
(1) 濕麵筋含量較低者
解析
蒸蛋糕要求質地鬆軟細緻，宜選用低筋麵粉，也就是濕麵筋含量較低者。此類麵粉蛋白質少、筋性弱，與蛋糊拌合時不易出筋，蒸後組織細密、口感柔軟。濕麵筋或蛋白質含量高者筋性強，成品容易收縮、口感韌硬。澱粉含量並非主要選用依據，低筋麵粉正是蛋白質較低、澱粉相對較高。故選1。
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