民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第5題
何種麵食的pH 值最高
題目
何種麵食的pH 值最高
- (1) 馬拉糕
- (2) 廣式鹼水麵
- (3) 生鮮麵條
- (4) 油麵
官方答案
(2) 廣式鹼水麵
解析
廣式鹼水麵在製麵時加入鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉），使麵糰呈明顯鹼性，pH值最高；pH值越大代表鹼性越強。馬拉糕與生鮮麵條不以大量鹼水製作，鹼性相對較低；油麵雖也可能加鹼，但廣式鹼水麵的用鹼量與鹼性通常更強，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。