民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第53題
下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果
題目
下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果
- (1) 棕櫚油
- (2) 豬油
- (3) 奶油
- (4) 乳瑪琳
官方答案
(1) 棕櫚油
解析
油炸沙琪瑪或巧果需高溫（180-200℃），棕櫚油飽和脂肪酸比例高、煙點高（約230℃）、抗氧化安定性佳，耐高溫炸製不易產生過氧化物與聚合物，成本較低且炸製品色澤金黃酥脆。豬油雖風味好但不飽和酸較多、煙點較低（約180℃）易炭化；奶油含水乳固體極易焦糊；乳瑪琳為人造奶油，耐熱性差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。