民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第62題
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
題目
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
- (1) 黏性小
- (2) 筋性弱
- (3) 黏性大
- (4) 筋性強
官方答案
(2) 筋性弱、(3) 黏性大
解析
燙麵是以70℃以上熱水拌入麵粉，水溫越高，澱粉糊化越完全，吸水膨脹後黏性明顯增大，麵糰較濕黏、延展性好；同時高溫會使麵筋蛋白變性，筋性減弱、彈性與嚼勁下降，故選黏性大、筋性弱。相對地，水溫低（冷水麵）時澱粉未糊化、麵筋充分形成，才會出現黏性小、筋性強的特徵，因此黏性小與筋性強這兩項都與高水溫的結果相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。