民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第67題
為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項
題目
為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項
- (1) 冷卻水槽溫度
- (2) 乾燥室濕度
- (3) 麵糰加水量
- (4) 燙麵溫度
官方答案
(2) 乾燥室濕度、(3) 麵糰加水量
解析
乾麵條製程為攪拌、壓延、切條、乾燥、切斷包裝，其中最關鍵的管制點是乾燥。乾燥室的溫度與濕度必須分段控制並記錄，濕度過高易發霉、斷條，乾燥過快則表面結皮、內部龜裂。麵糰加水量直接影響壓延順暢度、麵帶厚度與乾燥收縮，也須管制記錄。乾麵條未經水煮冷卻，製程中沒有冷卻水槽；且屬冷水麵糰，不使用燙麵，故燙麵溫度不是管制項目。
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