民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第68題
生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料
題目
生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料
- (1) 硼砂
- (2) 碳酸鉀
- (3) 碳酸鈉
- (4) 鹽
官方答案
(2) 碳酸鉀、(3) 碳酸鈉、(4) 鹽
解析
生鮮麵條可使用的原料包括鹽、碳酸鉀與碳酸鈉。鹽能強化麵筋、抑制酵素與微生物；碳酸鉀、碳酸鈉屬鹼性鹽類，可提高pH值，使麵筋收縮、口感滑Q並帶特殊色澤，是油麵等鹼麵的常用原料，屬准用的食品添加物。硼砂雖能增加彈性與保存性，但會蓄積人體造成毒性，早已公告禁止使用於食品，故不得添加。
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