民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第69題
千層糕之原料、半成品之貯存宜
題目
千層糕之原料、半成品之貯存宜
- (1) 乾料庫進行溫濕度管制
- (2) 原料庫定期檢查並記錄
- (3) 將麵糰直接放置地面加速鬆弛
- (4) 分類貯放於棧板上
官方答案
(1) 乾料庫進行溫濕度管制、(2) 原料庫定期檢查並記錄、(4) 分類貯放於棧板上
解析
千層糕的原料與半成品貯存應以衛生與品質穩定為原則：乾料庫需管制溫度與濕度，防止麵粉、糖等受潮結塊或蟲害；原料庫應定期檢查並記錄，掌握先進先出與保存期限；半成品或麵糰須分類貯放於棧板上，離地離牆以利通風並避免污染。直接放置地面會受地坪濕氣、污水與蟲鼠污染，而且環境條件未必有利於鬆弛，反而影響衛生與品質。
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