民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第13題
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關
題目
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關
- (1) 砂糖之含量
- (2) 麵粉之蛋白質含量
- (3) 泡打粉之含量
- (4) 奶水或油的含量
官方答案
(1) 砂糖之含量
解析
蒸蛋糕主要靠蛋白或全蛋打發帶入空氣，再加熱使氣泡膨脹。砂糖在打發時會提高蛋白液的黏度，使氣泡細小穩定，但也使打發時間延長、體積略減，所以糖的用量直接影響打發性與泡沫穩定度。麵粉蛋白質影響筋性與口感，泡打粉是化學膨脹劑，奶水或油具消泡作用，會破壞泡沫。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。