民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第14題
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
- (1) 燒明礬
- (2) 速溶酵母
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 泡打粉
官方答案
(4) 泡打粉
解析
馬拉糕與蒸蛋糕以蒸氣加熱，麵糊須在濕熱、時間短的條件下均勻產氣。泡打粉為複合膨脹劑，含碳酸氫鈉、酸性鹽與澱粉，遇水分先反應、受熱再反應，產氣平穩且鹼味低，最適合蒸製。速溶酵母需足夠發酵時間，短時間蒸製產氣不足；燒明礬含鋁且反應劇烈，不適用；碳酸氫銨受熱產生氨氣，多用於高溫烤焙或油炸的酥鬆製品，蒸製品易殘留氨味。
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