民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第55題
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關
題目
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關
- (1) 蒸箱大小
- (2) pH 控制
- (3) 攪拌條件
- (4) 蒸汽大小
官方答案
(1) 蒸箱大小
解析
以老麵製作叉燒包時，pH值控制（老麵產酸程度）、攪拌條件（麵筋形成與均勻度）、蒸氣大小（影響膨發與表皮）都會直接左右發酵結果與成品品質，屬核心製作技術。蒸箱大小只是設備容量，影響一次可蒸的數量與生產排程，與麵糰製作技術無直接關聯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。