民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第59題
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
題目
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
- (1) 燙麵食
- (2) 冷水麵食
- (3) 酥油皮麵食
- (4) 發酵麵食
官方答案
(2) 冷水麵食
解析
春捲皮與淋餅皆以冷水（或常溫水）調製麵糰或麵糊，屬冷水麵食。冷水不會使蛋白質變性，麵筋可充分形成，賦予春捲皮薄而富韌性、不易破裂的特性；淋餅以冷水調成流動性麵糊，煎製後柔軟。燙麵須用沸水，酥油皮為油皮包油酥，發酵麵食則需加酵母發酵，皆與此不同。
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