民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第61題
依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確
題目
依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確
- (1) 使用發麵麵糰製作外皮
- (2) 麵皮:餡的比例為2:1
- (3) 產品表面需色澤均勻無異常斑點
- (4) 表面有三瓣或以上自然裂口
官方答案
(1) 使用發麵麵糰製作外皮、(2) 麵皮:餡的比例為2:1、(3) 產品表面需色澤均勻無異常斑點、(4) 表面有三瓣或以上自然裂口
解析
叉燒包屬於發麵類產品，外皮使用經麵種發酵的發麵麵糰，才能得到鬆軟、微甜的包子皮，故第1項正確。試題規定麵皮與餡的比例為2：1，皮厚餡適中，故第2項正確。成品外觀要求色澤均勻、沒有焦黑或鹼斑等異常斑點，故第3項正確。叉燒包蒸後頂部會自然爆裂，形成三瓣或以上的裂口並微露餡料，這是判斷熟成與品質的重要特徵，故第4項正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。