民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第72題
依中式麵食檢定規範之產品分類,油條屬於
題目
依中式麵食檢定規範之產品分類,油條屬於
- (1) 水調麵類
- (2) 發麵類
- (3) 發酵麵食
- (4) 油炸麵食
官方答案
(2) 發麵類、(4) 油炸麵食
解析
依中式麵食加工檢定規範，產品是依麵糰性質分類：水調麵類不添加膨鬆劑，僅以冷水或熱水調製；發麵類則是麵糰經過膨鬆處理者，其中再分為發酵麵食與油炸麵食。油條以麵粉、水、鹽及膨鬆劑（如明礬、鹼）調製，經鬆弛、整形後以高溫油炸，靠膨鬆劑與油炸時的水蒸氣撐開內部空洞，因此歸為發麵類中的油炸麵食；它不經酵母發酵蒸製，所以不列為發酵麵食。
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