民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
下列麵粉分析測定方法,可測得饅頭專用粉之麵筋性質
題目
下列麵粉分析測定方法,可測得饅頭專用粉之麵筋性質
- (1) 沉降係數-FallingNumber
- (2) 麵糰伸展測定儀-Extensograph
- (3) 麵糰物性測定儀-Farinograph
- (4) 濕麵筋含量
官方答案
(2) 麵糰伸展測定儀-Extensograph、(3) 麵糰物性測定儀-Farinograph、(4) 濕麵筋含量
解析
評估饅頭專用粉之麵筋性質需從物性儀器及直接測定著手。Farinograph（選3）可測定麵糰吸水率、形成時間及安定度等揉和特性；Extensograph（選2）可測定延伸性與抗延伸阻力，反映麵筋之延展與韌性；濕麵筋含量（選4）則直接測得麵粉中可形成之濕麵筋量與性質相關。FallingNumber（選1）係測定α-澱粉酶活性，與麵筋性質關聯較小，故排除。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。