民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第77題
下列敘述何者為是
題目
下列敘述何者為是
- (1) 冷水麵製作春捲皮
- (2) 冷水麵製作荷葉餅
- (3) 燙麵製作牛肉捲餅
- (4) 冷水麵製作燒賣
官方答案
(1) 冷水麵製作春捲皮、(3) 燙麵製作牛肉捲餅
解析
冷水麵以冷水調製、不經加熱糊化，筋性強、延展性好，適合擀成極薄的春捲皮；牛肉捲餅所用的烙餅屬燙麵，以熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟、可塑性高，烙後不易硬脆，方便捲入餡料。荷葉餅同樣以燙麵製作，才能柔軟可摺；燒賣皮也屬燙麵（半燙麵）製品，皮薄而不易破裂。因此以冷水麵製作荷葉餅、燒賣的說法不成立。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。