民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第12題
何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值
題目
何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值
- (1) 速溶酵母
- (2) 燒明礬
- (3) 鹼水
- (4) 小蘇打粉
官方答案
(4) 小蘇打粉
解析
小蘇打粉即碳酸氫鈉，遇熱或與酸性原料反應會釋放二氧化碳，使麵糰或麵糊膨脹；同時它本身呈鹼性，會提高產品酸鹼值，所以兼具膨鬆與影響pH的效果。速溶酵母雖能產氣，但主要為生物發酵；鹼水主要用來調整pH與色澤，並非本題所指會同時造成膨脹的原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。